Předložená práce je zaměřena na systém kritických bodů v gastronomii. Systém je známý pod zkratkou HACCP. Tato tematika je velmi rozmanitá a při bližším studiu nalezneme množství zajímavých detailů, důležitých pro provoz stravovacích zařízení.
Bakalářská práce je rozdělena do šesti částí. První část specifikuje význam stravovacích služeb a vývoj pohostinství. Druhá je zaměřena na charakteristiku a vymezení pojmu gastronomie a poukazuje na vývoj a původ tohoto slova. Čerpáno bylo především z odborné literatury, nejen české, ale i zahraniční. Třetí a čtvrtá část se věnují samotnému systému HACCP, a to především na teoretické úrovni. Popsána je historie, význam systému, jeho legislativní úprava a kroky nezbytné při zavádění systému. Nejdůležitější, a zároveň stěžejní částí práce jsou kapitoly pět a šest, kde se nachází aplikace systému HACCP v praxi. Vybraným subjektem je jídelna Ústavu jazykové a odborné přípravy Univerzity Karlovy, konkrétně školicí středisko v Mariánských Lázních. Na základě osobních pohovorů s vedením jídelny a pracovníky hygienické stanice je analyzován vztah provozovny k zmiňovanému systému a kroky a činnosti potřebné k úspěšné aplikaci.
Anotace v angličtině
The project is aimed at the hazard analysis and critical control points in gastronomy. The system is known by the acronym HACCP. This issue is very diverse and contains many important information for companies working in the hospitality industry.
The thesis is divided into six parts. The first part specifies the importance of catering and hospitality developments. The second is aimed on the characterization and definition of gastronomy and origin of the word. Czech and foreign specialized literature was used as the main source of information. The third and fourth part is about the system HACCP, especially at the theoretical level. It describes the history and importance of the system, legislation and the steps necessary for implementing the system. The most important parts of this work are chapters five and six, where is written the application of HACCP system in practice. The chosen subject is the canteen of the Institute for Language and Training at the Charles University, specifically the training center at Mariánské Lázně. Steps and activities necessary for the successful implementation of the system are based on personal interviews with the management of canteens and sanitary station.
Klíčová slova
pohostinství, gastronomie, systém kritických bodů, HACCP
Klíčová slova v angličtině
hospitality, gastronomy, Hazard analysis and critical control points, HACCP
Rozsah průvodní práce
66 s. (133 682 znaku)
Jazyk
CZ
Anotace
Předložená práce je zaměřena na systém kritických bodů v gastronomii. Systém je známý pod zkratkou HACCP. Tato tematika je velmi rozmanitá a při bližším studiu nalezneme množství zajímavých detailů, důležitých pro provoz stravovacích zařízení.
Bakalářská práce je rozdělena do šesti částí. První část specifikuje význam stravovacích služeb a vývoj pohostinství. Druhá je zaměřena na charakteristiku a vymezení pojmu gastronomie a poukazuje na vývoj a původ tohoto slova. Čerpáno bylo především z odborné literatury, nejen české, ale i zahraniční. Třetí a čtvrtá část se věnují samotnému systému HACCP, a to především na teoretické úrovni. Popsána je historie, význam systému, jeho legislativní úprava a kroky nezbytné při zavádění systému. Nejdůležitější, a zároveň stěžejní částí práce jsou kapitoly pět a šest, kde se nachází aplikace systému HACCP v praxi. Vybraným subjektem je jídelna Ústavu jazykové a odborné přípravy Univerzity Karlovy, konkrétně školicí středisko v Mariánských Lázních. Na základě osobních pohovorů s vedením jídelny a pracovníky hygienické stanice je analyzován vztah provozovny k zmiňovanému systému a kroky a činnosti potřebné k úspěšné aplikaci.
Anotace v angličtině
The project is aimed at the hazard analysis and critical control points in gastronomy. The system is known by the acronym HACCP. This issue is very diverse and contains many important information for companies working in the hospitality industry.
The thesis is divided into six parts. The first part specifies the importance of catering and hospitality developments. The second is aimed on the characterization and definition of gastronomy and origin of the word. Czech and foreign specialized literature was used as the main source of information. The third and fourth part is about the system HACCP, especially at the theoretical level. It describes the history and importance of the system, legislation and the steps necessary for implementing the system. The most important parts of this work are chapters five and six, where is written the application of HACCP system in practice. The chosen subject is the canteen of the Institute for Language and Training at the Charles University, specifically the training center at Mariánské Lázně. Steps and activities necessary for the successful implementation of the system are based on personal interviews with the management of canteens and sanitary station.
Klíčová slova
pohostinství, gastronomie, systém kritických bodů, HACCP
Klíčová slova v angličtině
hospitality, gastronomy, Hazard analysis and critical control points, HACCP
Zásady pro vypracování
Charakterizujte pojem gastronomie a pohostinství.
Úvod do norem HACCP (popsání obecných norem a specifikace norem platných pro pohostinství).
Popište vybraný subjekt a jeho vztah k normám.
Vyberte kritické body a zjistěte, jestli je podnik dodržuje, analyzujte vztah zaměstnanců k normám.
Doporučení a závěr.
Zásady pro vypracování
Charakterizujte pojem gastronomie a pohostinství.
Úvod do norem HACCP (popsání obecných norem a specifikace norem platných pro pohostinství).
Popište vybraný subjekt a jeho vztah k normám.
Vyberte kritické body a zjistěte, jestli je podnik dodržuje, analyzujte vztah zaměstnanců k normám.
Doporučení a závěr.
Seznam doporučené literatury
BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství a ubytování. Praha : Grada Publishing, 2004, ISBN 80-86724-02-6
ČERTÍK, M. Vývoj, organizace a řízení. Praha : Off, 2001, ISBN 80-238-6275-8
MORRISON, A. M. Marketing pohostinství a cestovního ruchu. Praha : Victoria Publishing, 1995, ISBN 80-85605-90-2
NOVOTNÝ, M. Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování. Praha : Newsletter, 2007, ISBN 80-7350-078-7
Seznam doporučené literatury
BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství a ubytování. Praha : Grada Publishing, 2004, ISBN 80-86724-02-6
ČERTÍK, M. Vývoj, organizace a řízení. Praha : Off, 2001, ISBN 80-238-6275-8
MORRISON, A. M. Marketing pohostinství a cestovního ruchu. Praha : Victoria Publishing, 1995, ISBN 80-85605-90-2
NOVOTNÝ, M. Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování. Praha : Newsletter, 2007, ISBN 80-7350-078-7